Brasserie Levain, La Boucle
- L'unité
- 75cl
-
31 Av. Franklin Delano Roosevelt 75008 Paris
- Paris
- 8ème
Tél : 01 82 82 33 33 -
135 Av. Jean Jaurès 33600 Pessac
- Pessac
- Pavillon Catelan
Tél : 05 47 50 17 17 -
3 Place Tourny, 33000 Bordeaux
- Bordeaux
- Tourny
Tél : 05 47 50 55 55
Le stock en boutique ne tient pas compte des éventuelles disponibilités à notre entrepôt.
Article disponible en retrait cave sur commande sous 6 jours ouvrés. En cas d'urgence merci de nous contacter.
Livraison rapide et garantie
dans le monde entier
Retrait gratuit à La Cave du Château
Provenance en direct et stockage
sous température contrôlée
Paiement sécurisé
Le produit
En détails
Le producteur
Brasserie Levain
Fils de Bénédicte et Stéphane Tissot, figures reconnues du vignoble jurassien, Aymeric Tissot a grandi dans l'univers du vin. Après une formation d'ingénieur œnologue, achevée en 2021, il se tourne vers la bière et effectue plusieurs mois de formation à la brasserie Cantillon, à Bruxelles, référence incontournable de la fermentation spontanée. Il y découvre une approche fondée sur les levures indigènes, sans ajout de levures sélectionnées, qui devient le cœur de son projet.
En juillet 2023, il ouvre la Brasserie Levain au centre de Besançon, au 138 Grande Rue. Installée dans une ancienne cave voûtée qui aurait autrefois servi de four à pain de quartier, la brasserie associe un espace de production artisanal à un lieu de dégustation convivial. Les premières bières avaient été élaborées et mises en élevage dans le chai familial, à Montigny-lès-Arsures, pendant la préparation du projet. Depuis l'ouverture, le brassage, les fermentations, les élevages et la mise en bouteille sont réunis sur place.
La Brasserie Levain se distingue par son lien étroit avec le monde viticole. Aymeric Tissot travaille avec du malt d'orge biologique franc-comtois et utilise des matières premières issues du vignoble jurassien : raisins, marcs, lies de vin et fûts de chêne ayant contenu les vins du domaine familial.
Les fruits provenant des vergers familiaux et des environs d'Arbois enrichissent également certaines recettes. Cette proximité avec le vignoble permet d'explorer les interactions entre bière et vin, en utilisant les fûts et les matières viticoles non comme de simples éléments aromatiques, mais comme des composantes du processus de fermentation et d'élevage.
L'approche repose sur des fermentations indigènes, sans ajout de levures exogènes. Les bières évoluent ensuite plusieurs mois en fûts de chêne, souvent au contact des lies de vin, avant leur mise en bouteille. Ce travail patient leur donne une personnalité particulière, entre la fraîcheur de la bière, la complexité des élevages sous bois et les nuances apportées par le vin.
À la Brasserie Levain, le temps joue un rôle essentiel. Là où une bière classique est souvent élaborée sur un cycle relativement court, les cuvées d'Aymeric Tissot connaissent des fermentations et des élevages prolongés, généralement de plusieurs mois. Les levures indigènes et les interactions avec les fûts contribuent à développer des profils aromatiques complexes, parfois acidulés, vineux ou légèrement sauvages.
Les bières sont certifiées biologiques et privilégient les ingrédients locaux. L'objectif est de préserver l'expression des matières premières plutôt que de standardiser les recettes. Chaque fût possède son histoire, liée au vin qu'il a contenu, aux levures qui s'y développent et à la durée d'élevage. Cette démarche rapproche la brasserie de certaines pratiques du vin naturel, tout en conservant l'identité propre de la bière.
La gamme explore plusieurs expressions de la fermentation naturelle. La Boucle, bière blonde élevée sur lies de chardonnay, constitue une porte d'entrée dans l'univers de la brasserie. Fraîche et acidulée, elle associe une texture fine à une expression aromatique qui évoque les fermentations spontanées belges.
Nuance, dans sa version ambrée, est fermentée en fût de vin rouge du Jura. Plus dense et structurée, elle développe une acidité marquée et une profondeur qui la rendent particulièrement intéressante à table. D'autres versions et cuvées explorent les élevages sur lies de vin blanc, avec des profils plus blonds, vifs et salivants.
Les cuvées Élevage Vin Jaune et Élevage Macvin poussent plus loin le dialogue entre bière et vin jurassien. Élevées dans des fûts ayant contenu ces spécialités régionales, elles développent des expressions singulières, marquées par la personnalité des vins précédemment logés dans le bois.
La gamme comprend également des bières de macération, notamment autour du poulsard et du trousseau, ainsi que des créations aux fruits et aux plantes. La Macération Cerise, élaborée avec plusieurs variétés de cerises locales, évoque l'univers des bières fruitées belges tout en conservant une identité propre. D'autres recettes font appel à la reine-des-prés, à la mélisse, à la verveine ou à la monarde, tandis que les marcs de raisin du Jura donnent naissance à des cuvées originales.