Mana'o

Le projet Mana’o part d’un constat simple : la Polynésie française possédait les cannes, les terres et le savoir-faire agricole nécessaires, mais ne produisait pas encore de rhum agricole haut de gamme à partir de pur jus de canne. En 2010, Fabrice Baffou, Sébastien Thépenier et Olivier Duret décident de relever le défi. Leur première mission consiste à retrouver les variétés anciennes de canne à sucre polynésienne et à relancer leur culture. Il faudra près de six années de recherches et de sélection avant que les premières bouteilles ne soient commercialisées en avril 2015.

Mana’o travaille avec plusieurs variétés ancestrales et indigènes de canne à sucre polynésienne. Certaines appartiennent aux anciennes cannes nobles introduites et cultivées dans les îles du Pacifique avant l’essor des variétés modernes.

Les cannes sont cultivées sur plusieurs territoires polynésiens, notamment à Tahiti, Taha’a et Rangiroa, avec également des cultures dans les îles Marquises. Cette implantation permet à Mana’o de travailler des terroirs insulaires très différents et de proposer des expressions parcellaires de ses rhums. Les cultures sont conduites en agriculture biologique certifiée, sans recours aux pesticides de synthèse, et les cannes sont récoltées manuellement.

La fraîcheur du jus constitue l'une des clés du style Mana’o. Les cannes sont broyées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte, directement sur certaines exploitations ou à la distillerie pour celles cultivées à Tahiti. Le pressage s'effectue sans ajout d'eau et fournit un vesou de première presse, utilisé comme matière première des rhums.

La fermentation dure généralement cinq jours. Le vesou fermenté provenant des îles éloignées est ensuite transporté par bateau jusqu'à Tahiti. La distillation est réalisée à Paea dans un alambic hybride discontinu Arnold Holstein de 3 000 litres. Mana’o privilégie une approche parcellaire : les cannes issues de différentes variétés et parcelles peuvent être distillées séparément afin de préserver leur identité aromatique. Le distillat sort de l'alambic autour de 89 % vol.

Après la distillation, la réduction est menée très progressivement pendant environ quarante jours, jusqu'à 65 % vol., puis le rhum repose et s'oxygène en cuves inox pendant au moins six mois. Les différentes cuvées suivent ensuite leur propre parcours : expression blanche, élevage sous bois, vieillissement en fûts ou maturation en amphores de terre cuite. Mana’o utilise notamment des fûts ayant contenu du cognac, de l'armagnac, du bourbon ou du vin, ainsi que des amphores italiennes pour certaines cuvées.

La gamme s'étend du rhum blanc agricole aux cuvées de collection. Le Mana’o Tahiti Rhum Blanc Bio 50 %, issu de cannes ancestrales cultivées notamment à Tahiti, Taha’a et Rangiroa, exprime la fraîcheur de la canne, les fleurs blanches et les fruits à chair blanche, avec une bouche souple et légèrement grasse.