Hennessy, Very Special
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Le producteur
Hennessy
Fondée en 1765 à Cognac par Richard Hennessy, officier irlandais au service de la couronne française, la Maison Hennessy s’est construite autour d’une intuition simple : sélectionner les meilleures eaux-de-vie de Charente et les faire voyager bien au-delà de leur région d’origine. Richard Hennessy développe rapidement une activité de négoce tournée vers l’international et pose les bases d’une maison dont le nom deviendra, au fil des siècles, l’une des signatures les plus emblématiques du cognac.
Dès la fin du XVIIIe siècle, la Maison développe ses marchés à l’étranger. Les archives Hennessy attestent notamment des premières expéditions vers les États-Unis dès 1794. En 1804, la maison devient également pionnière dans l’expédition du cognac en bouteilles de verre étiquetées, alors que les eaux-de-vie étaient jusque-là principalement transportées et commercialisées en fûts.
L’histoire de Hennessy est indissociable de celle de la famille Fillioux. En 1806, Richard Hennessy confie à Jean Fillioux, qui avait commencé comme tonnelier auprès de la maison, la responsabilité des réserves d’eaux-de-vie. Une relation durable s’établit alors entre les deux familles. Hennessy revendique aujourd’hui huit générations de Fillioux ayant veillé à la sélection, au vieillissement et à l’assemblage des cognacs de la maison. Renaud Fillioux de Gironde est le huitième Maître-Assembleur de cette lignée familiale et perpétue ce savoir-faire auprès du comité de dégustation Hennessy.
Cette transmission familiale accompagne plusieurs étapes majeures de l’histoire du cognac. En 1817, le futur roi George IV d’Angleterre demande à Hennessy un cognac de qualité supérieure, désigné sous le nom de « Very Superior Old Pale », à l’origine de l’abréviation V.S.O.P. devenue depuis une référence internationale de la classification des cognacs. En 1865, Hennessy contribue à la mise en place d’une classification fondée sur les étoiles, destinée à mieux identifier les qualités et catégories des eaux-de-vie. Puis, en 1870, Maurice Hennessy crée le Hennessy X.O, alors appelé « Extra Old », à partir d’eaux-de-vie anciennes sélectionnées pour leur richesse et leur complexité.
Le terroir demeure au cœur de la construction des assemblages Hennessy. La maison sélectionne ses eaux-de-vie parmi plusieurs des crus de l’appellation Cognac, notamment la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies et les Fins Bois. Son approvisionnement s’appuie sur un vaste réseau de viticulteurs partenaires et sur un vignoble propre de 180 hectares. Le cépage utilisé par Hennessy est très majoritairement l’Ugni Blanc, qui représente 99 % des variétés de raisin de son approvisionnement selon les données publiées par la maison. Ce cépage, naturellement riche en acidité et relativement peu alcoolisé, est particulièrement adapté à la production des vins destinés à la distillation.
La distillation des vins s’effectue selon la méthode traditionnelle du cognac, en deux chauffes dans des alambics charentais en cuivre. La première distillation permet d’obtenir le brouillis ; la seconde concentre les éléments les plus fins de l’eau-de-vie et permet de sélectionner le cœur de chauffe. Après distillation, les eaux-de-vie sont élevées pendant plusieurs années en fûts de chêne français. Hennessy insiste sur l’importance du dialogue entre le bois et l’eau-de-vie ainsi que sur l’influence des conditions de vieillissement.
L’ampleur des réserves constitue l’une des particularités de la maison. Hennessy indique conserver aujourd’hui plus de 600 000 tonneaux répartis dans 65 chais, constituant l’une des plus importantes collections d’eaux-de-vie de cognac au monde.
L’assemblage constitue précisément le cœur du savoir-faire Hennessy. Contrairement à un spiritueux millésimé, dont le profil dépend directement d’une année donnée, les grandes références permanentes de la maison sont élaborées afin de retrouver une expression aromatique et gustative constante au fil des années. Cette recherche de continuité repose sur la connaissance intime de milliers d’eaux-de-vie, sur leur évolution en vieillissement et sur le travail du Maître-Assembleur. Le comité de dégustation se réunit quotidiennement pour évaluer les eaux-de-vie et préserver la cohérence des assemblages.
La gamme Hennessy s’étend des références emblématiques V.S et V.S.O.P jusqu’au Hennessy X.O et aux assemblages les plus rares de la maison. Créé en 1979 par Maurice Fillioux, Hennessy Paradis est composé de plus de 100 eaux-de-vie soigneusement sélectionnées pour leur finesse et leur capacité à former un ensemble harmonieux.
Créé en 1996 par Yann Fillioux, le cognac Richard Hennessy rend hommage au fondateur de la maison. Il réunit des eaux-de-vie rares issues notamment des réserves historiques conservées dans le Chai du Fondateur et s’inscrit dans la collection des assemblages les plus confidentiels de Hennessy.
Hennessy Paradis Impérial fait quant à lui référence à l’histoire de la maison avec la Russie impériale, tandis que les Éditions Rares et les collaborations avec des artistes, designers et maisons françaises de savoir-faire prolongent la dimension créative de Hennessy. Ces éditions particulières associent ainsi le travail du Maître-Assembleur à celui d’artisans et de créateurs, faisant du cognac un objet à la fois patrimonial, gastronomique et culturel.