Présentation du domaine
Domaine Chevassu-Fassenet
Repris en 2008 par Marie-Pierre Chevassu, le Domaine Chevassu-Fassenet est longtemps demeuré une ferme en polyculture qui associait la viticulture à l’élevage bovin. Après avoir travaillé dans d'autres vignobles, la vigneronne a repris les rênes de ce domaine de 4,5 ha dont les vignes ont été plantées par ses parents. Sise à Ménétru-le-vignoble – un des villages de l’appellation Château-Chalon-, la maison familiale abrite des caves du XVIIIe siècle.
Les vignobles sont plantés sur des terroirs typiques du Jura viticole : les marnes grises du Lias pour les savagnins et les poulsards et des calcaires du Bajocien pour les pinots noirs et les trousseaux.
Les méthodes viti-vinicoles sont marquées par des rendements faibles avoisinant les 25 hl/ha. Les vendanges sont réalisées manuellement. Le domaine produit toute la gamme des vins du Jura.
Les vins rouges en appellation Côtes-du-Jura sont vinifiés en mono-cépages à partir du pinot noir, du poulsard et du trousseau. Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay et savagnin, les deux étant déclinés dans leurs versions ouillées et « sous voile ». Le style ouillé (non-oxydatif) implique l’ouillage régulier (remplissage) des fûts pour éviter la formation d’un voile de levures à la surface du vin. Les vins ouillés évoquent les fruits blancs (poire, zeste de citron, pomme) et l'amande douce.
À l’inverse, les vins blancs (de chardonnay ou de savagnin) élevés sous un voile de levures en barriques sont considérés comme oxydatifs et développent une aromatique rappelant la noix, le curry, le fenugrec, la tourbe ou certains spiritueux. Le plus célèbre de ces « vins de voile » issu à 100 % du savagnin est le fameux vin jaune (élevé un minimum de 6 ans avant commercialisation). Le Domaine Chevassu-Fassenet est un producteur réputé de château-chalon, le vin jaune le plus prestigieux. Ce vin mythique, exclusivement issu du cépage savagnin est élevé par le domaine plus longtemps que les six années requises.
La gamme des vins comprend d’autres spécialités jurassiennes : un crémant du Jura issu du cépage chardonnay ainsi qu’un vin de paille 100 % savagnin. Petits volumes et qualité élevée deux spécificités qui expliquent le succès des vins du domaine.
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